2016年の初カボスジャムを戴く

2016年08月26日 | お知らせ

2016年8月明日香にて、未だ青々としたカボスを手に入れた。早速、今年初のカボスジャムを作ってみました。未だ青く硬い実は、成長段階のためか、クロロフィルが強く、完熟期のカボスに比べ、苦味が強く、酸味も薄い。この時期の実は、害虫も益虫もなんのその、太陽の赤外線をいっぱい請けたクロロフィルが糖を盛んに生産し、実へ蓄える。完熟期にはいると、クロロフィルの活動は止まり、太陽の紫外線を受けて、実のデンプンは糖へと変わり、さらにクエン酸へと分解していく。また、根から得た窒素や硫黄やリンはタンパク質や核酸を経て、分解され旨味へと変身する。成長中のカボスは、貯蔵庫ではないので甘味や酸味や旨味は少ないが、生産工場として酵素やホルモンやビタミンが爆発状態にある。この爆発状態のカボスは、今しかない。この爆発中のカボスをジュースで、ジャムで戴こうと思う。 この青みを含んだ苦味の強いジャムは、Cafe & Gallery KATACHIで試食できます。